CORTE

En Candelaria Yegolé crecen más de diez especies de agaves, los maestros mezcaleros saben que “cada maguey tiene su tiempo” para madurar y cortar.

Agave                           tiempo de maduración

• Espadin                                  7 – 10 Años
• Cuishe, M. Cuishe                9 – 12 Años
• Mexicano                               8 – 10 Años
• Tepextate                              15 – 18 Años
• Jabalí                                   15 – 18 Años
• Sierra Negra                       18 Años o mas

COCCIÓN:

El proceso para hacer mezcal es un ritual de ofrendas entre los elementos vitales, La tierra entrega la planta madura y después de cortarla, se entrega al fuego para la cocción de los corazones del maguey. La cocción se realiza en un horno cónico cavado en la tierra, con sus paredes internas recubiertas de piedras. En este horno se coloca la leña (madera) en el centro, y encima de esta, se colocan las piedras extraídas del playón del río; después de encender el fuego se cargan las más piedras y cuando estas alcanzan “el rojo vivo”, el maguey se coloca armónicamente sobre ellas. El horno se cierra cubriendo la carga de agave con una manta y, sobre la tela, un montículo de tierra que garantizará una cocción integra durante los proximos cuatro o cinco días.

MOLIENDA:

El ciclo de preparación continúa, después de la cocción el maguey, que se ha tornado color caramelo, se muele en una tahona (molino de piedra) que es tirada por un caballo o una mula..

El proceso de molienda permite extraer del maguey cocino todos los jugos y hacer rendir los azúcares durante el proceso de fermentación para obtener mayor contenido de alcohol.

FERMENTACIÓN:

En esta etapa el matarial molido se entraga al agua dentro de tinas de madera de pino, y en un modo paciente y espontáneo se espera a que las levaduras en un ambiente salvaje transformen los azúcares naturales en alcohol.

DESTILACIÓN:

Esta el la etapa final en la producción de mezcal. El fuego y el agua, ceden sus bondades para cerrar un ciclo incesante en que los alcoholes se desprenden en forma de vapor del tepache hirviente hasta condensarse en exquisitas gotas de mezcal.

En la producción artesanal, se utilizan alambiques de cobre calentados con leña (madera) y enfriados con agua del río. En la destilería Sánchez, el proceso de destilación se realiza dos veces, devolciendo mezcales calidad única.